高蛋白、低脂、植物基、低致敏，这几个关键词叠加在鹰嘴豆身上，似乎让这个有上千年历史的豆子具备了网红的潜质。在中国，鹰嘴豆目前在素食圈、时尚圈、健身圈的网红食谱里频频出现，但对于更广泛的大众来说还是一个陌生的词。鹰嘴豆和鹰嘴豆泥
图片来源：Sabra官网
但你可能不知道，据联合国粮农组织（FAO）2016年发布的数据，鹰嘴豆在世界豆类产量中排在第三位，仅次于菜豆和豌豆（大豆被定义为蔬菜未列入）[1]。这个形似鹰嘴的豆子在中东地区可以说是国民食物，甚至为了争夺鹰嘴豆泥的“主权”，黎巴嫩和以色列开启了鹰嘴豆泥大战。
黎巴嫩厨师制作了一盘超过10吨的鹰嘴豆泥，创造了吉尼斯世界记录
图片来源：吉尼斯官网
2008年，黎巴嫩试图将鹰嘴豆泥注册为黎巴嫩特产，并向欧盟委员会申请原产地保护。[2] 2009年，不满的以色列人用4500磅原料做了一个超大盘的鹰嘴豆泥，以证明自己的鹰嘴豆泥“地位”。紧接着2009年10月，黎巴嫩大厨制作了一盘重达2吨的鹰嘴豆泥。2010年1月，50位以色列大厨又反击以一盘重达4吨的鹰嘴豆泥[3] 。2010年5月，300个黎巴嫩大厨制作了更更大盘的鹰嘴豆泥，重量超过10吨，再次捍卫了本国的鹰嘴豆泥吉尼斯世界记录[4]。
而在没有鹰嘴豆食用历史的美国，鹰嘴豆也在ins等社交媒体上保持了高热度，而且已经诞生了不少具备一定规模的品牌，比如Sabra鹰嘴豆泥、Hippeas鹰嘴豆零食。
本期【有料】将和大家一起聊聊，网红食谱中常见的“鹰嘴豆”有什么潜在价值，在食品应用中又有哪些可能？
为什么偏偏鹰嘴豆这么受关注？
鹰嘴豆，又名桃豆、鸡豌豆、鸡心豆，属于豆科豌豆族鹰嘴豆属，在亚洲、非洲、地中海附近均有种植。鹰嘴豆主要分为Desi和Kabuli这2种，Desi常种植在印度次大陆，而Kabuli生长在西亚和地中海地区[5]。印度目前是鹰嘴豆的最大生产国，占全球产量的三分之二以上[1]。而在中国，新疆是最大的鹰嘴豆产地，在新疆有2500年的生长历史，是维吾尔医常用药材，还被收载于中华人民共和国卫生部《药品标准》维吾尔药分册[6]。在国内，内蒙、陕西、山西、山东、河南等地也均有种植鹰嘴豆。
1、营养价值
据USDA FoodData数据库中的信息，每100克煮熟的鹰嘴豆（不加盐）含碳水化合物约27g、脂肪2.6g、蛋白质8.9g以及膳食纤维7.6克。鹰嘴豆蛋白含18种氨基酸，总氨基酸含量为869mg/g，必需氨基酸含量为353mg/g，接近WHO/FAO推荐的理想蛋白质氨基酸组成（360mg/g）[7]。同时脂肪含量较低，所含脂肪中75%为不饱和脂肪酸，如油酸和亚油酸[8]。此外，鹰嘴豆还富含钙、钾、镁、维生素B1、维生素B2、维生素C和纤维等，而钠含量较低。而且，相比于大豆、小麦和坚果，鹰嘴豆有更低的致敏风险。
鹰嘴豆还有较低的升糖指数（GI）。根据《中国1型糖尿病指南2012年》的数据，鹰嘴豆原豆的GI值为33，鹰嘴豆罐头的GI值为42，而一般GI值低于55被认为是低GI食物。一些试验也显示，含多种低 GI 食物的饮食有助于血糖管理[9,10]。鹰嘴豆中所含的纤维和蛋白质均对其调节血糖有一定帮助。
此外，据Future Bridge称，有研究显示挤压鹰嘴豆的赖氨酸和脯氨酸的消化率高于黄豌豆，鹰嘴豆蛋白在运动营养领域也可能具有潜力。
鹰嘴豆（生豆）营养成分对比
图片来源：微博@顾中一
不过需要注意的是，鹰嘴豆也含有一定碳水化合物，如果摄入过多也要平衡其他碳水化合物的摄入。
2、功能特点
鹰嘴豆具有温和的味道，乳脂状的质地。相比于其他豆类，口味相对中性，不易盖住其他食物的味道。而且，鹰嘴豆蛋白还具有稳定的乳化特性和不错的发泡性，也可作为素食蛋奶的原料。鹰嘴豆煮后的水还可作为蛋清替代品，还可打发作为植物奶霜。最近ChickP还推出了鹰嘴豆淀粉（鹰嘴豆蛋白的副产物），具有更好的胶凝和增稠特性。
鹰嘴豆蛋白本身不仅是优质蛋白质来源，同时还有粘合作用。目前，植物肉常使用甲基纤维素（MC）、黄原胶等增加植物肉内的粘度和保水性[11]。例如在Beyond Meat别样肉客中添加了甲基纤维素来增加粘性。而鹰嘴豆蛋白提取物中本身同时含有纤维、蛋白质和淀粉，因此只使用鹰嘴豆蛋白提取物也可模拟植物肉的质构[12]，同时也满足了清洁标签的需求。
3、环境影响
加州大学戴维斯分校的库克提到，鹰嘴豆像其他豆类一样，可以将氮固定在土壤中，生活在植物根部的根瘤中的细菌能够将空气中的氮转化为植物需要生长的有机形式，同时还具备改善土壤的作用[13]。相比肉类，鹰嘴豆等豆类作物灌溉用水量也少得多。
产品应用：万物皆可鹰嘴豆
鹰嘴豆原豆市面上常以罐头装的和干鹰嘴豆形式销售。在加工食品中，从涂抹酱到替代乳制品、植物肉再到零食，都可应用到鹰嘴豆，夸张点说的话也可以说是 “万物皆可鹰嘴豆”。
1、鹰嘴豆泥
鹰嘴豆最出名的吃法是将原豆煮熟，再添加Tahini芝麻酱、柠檬汁、蒜和盐搅碎制成鹰嘴豆泥（Hummus），作为蘸料食用，比如用皮塔饼（Pita Bread）蘸着吃。如今，食用鹰嘴豆泥不仅是中东地区人们的习惯和传统，在欧美鹰嘴豆泥也有自己的位置，胡萝卜或西芹都可蘸着吃，颇有种万物皆可蘸的味道。每年的5月13日，还被定为国际鹰嘴豆泥日。还有一点有趣的是，鹰嘴豆泥的颜色也有可塑性，在搅碎鹰嘴豆时可加入不同蔬菜，如添加菠菜或者甜菜，这样还可以得到颜色丰富的鹰嘴豆泥。
彩色鹰嘴豆泥
图片来源：ins@girl.on.the.range
市面上以鹰嘴豆泥形式的销售较为多见。据Statista的最新数据显示，2019年鹰嘴豆泥的全球销售额约为7.8亿美元，预计到2024年将达到9.11亿美元[14]。
Sabra不同风味的鹰嘴豆泥
图片来源：Sabra官网
鹰嘴豆泥在美国的扩张可以说是由以色列公司Sabra领导的，百事公司Frito-lay在2008年还收购了Sabra公司的50％股权。
鹰嘴豆泥酱料
图片来源：O'dang Foods
O'dang植物性调味料以美国种植的鹰嘴豆为基础，不含麸质，不含鸡蛋，不含转基因成分，不含高果糖玉米糖浆。
2、鹰嘴豆面粉替代品
不仅花椰菜面粉可以做披萨饼，鹰嘴豆也可以！鹰嘴豆还可部分用于制作tortilla饼、意面，还有烘焙食品，无麸质过敏，作为一种面粉替代品。
Banza意面
图片来源：Banza官网
Banza意面原料包含鹰嘴豆、木薯粉、豌豆蛋白、黄原胶，每份Banza意面含25克蛋白质，13克纤维和43克净碳水化合物。Banza Pasta是使用鹰嘴豆代替小麦粉的面食品牌，其产品含有的蛋白质几乎是普通面食的两倍，纤维是普通面食的三倍。
3、鹰嘴豆零食
鹰嘴豆零食形式多种多样，例如泡芙条、脆片、冰淇淋、布丁，有不同的形式和口感。
原豆复兴-鹰嘴豆泡芙条（鹰嘴豆含量≥50%）
图片来源：原豆复兴公众号
今年10月，原豆复兴上线了鹰嘴豆泡芙条，其中鹰嘴豆含量≥50%，每100g产品中含13g蛋白质，7g膳食纤维。据原豆复兴创始人介绍，产品上市半个月内，全网售出2万多袋，他还表示接下来产品还将入驻711、KKV等连锁便利店和高端商超渠道。
Hippeas由一家由意大利企业家Livio Bisterzo创办，在2018年获得了电影演员莱昂纳多800万美元的投资，可以说是鹰嘴豆零食创业中的明星企业，其主打产品是鹰嘴豆脆片和鹰嘴豆泡芙条。标志性带有微笑的包装也颇受欢迎，还获得了Dieline零食相关的包装设计奖。
Bienna 泡芙条每28g产品含6g蛋白，非转基因、无谷物、无麸质，相较其他的鹰嘴豆泡芙产品减少了40%的碳水化合物。
The Good Bean推出了外层包裹巧克力的鹰嘴豆零食，有3种口味，即黑巧克力、牛奶巧克力和摩卡巧克力。3、植物肉
据Research and Markets的数据，到2019年全球植物基蛋白质市场的价值估计为185亿美元，到2025年可能达到406亿美元，在预测期内复合年增长率为14%。如前文提到的，鹰嘴豆蛋白也是未来制作植物肉的潜力候选，而且更满足清洁标签的需求。新加坡植物肉公司Growthwell在与鹰嘴豆供应商ChickP合作，制作含鹰嘴豆的植物鱿鱼等产品。雀巢旗下Morning Star Farms也推出了以鹰嘴豆为主要原料的植物肉饼。
Morning Star Farms Veggie Griller Burger图片来源：雀巢-Morning Star Farms官网4、替代乳
加拿大植物基食品公司YoFiit的鹰嘴豆奶，可添加到Smoothie中，不用再额外加蛋白粉。原料主要为鹰嘴豆，还添加了豌豆蛋白、有机亚麻籽油，每250ml含10g蛋白质和1000mgOmega-3。YoFiit此前还入围了百事食品启动加速器。
美国植物蛋白饮品牌Koia的拿铁系列中每瓶都注入9克源自糙米、豌豆和鹰嘴豆的植物性蛋白质。咖啡中含有MCT油、椰奶和200毫克咖啡因和生咖啡豆提取物中的咖啡因。Koia Coffee有三种口味：香草拿铁、摩卡拿铁和咸焦糖。瑞士大型零售商Migros的子公司Elsa在其生产基地开发了新的鹰嘴豆酸奶，含鹰嘴豆浓缩蛋白4.6％，使用天然成分，不含添加剂，有草莓、香草、杏仁3种口味，现在可在瑞士部分Migros商店购买[15]。此前FoodIngredientsFirst在报道中称，Migros在其部分植物乳产品中使用了InnovoPro的CP Pro 70的鹰嘴豆蛋白。鹰嘴豆原料商
鹰嘴豆：AGROCROPS、Arbel、BEAN GROWERS AUSTRALIA、Indraprasth foods、JOVA GRANEROS、AGT Food and Ingredients、Ingredion、Chickplease、西安天禾臻源生物科技、山东健源等。鹰嘴豆蛋白：Chick.P、Nutriati、InnovoPro、Cambridge Commodities、ProEarth、Chickplease、双塔食品等。以色列鹰嘴豆原料商Chick.P可提供90%纯度的鹰嘴豆分离蛋白和70%-85%的鹰嘴豆浓缩蛋白，主要供应给植物肉、植物乳产品。最近，Chick.P还推出了鹰嘴豆蛋白的副产物——鹰嘴豆淀粉，具有良好的胶凝性。以色列鹰嘴豆原料商InnovoPro可提供70%纯度的鹰嘴豆蛋白。奇华顿此前也与InnovoPro合作，开发了含有InnovoPro鹰嘴豆蛋白CP-Pro 70的风味解决方案。据其官网介绍，无蛋蛋黄酱、布丁、植物冰淇淋、植物奶、植物肉、能量棒、烘焙零食产品中都可以应用其鹰嘴豆蛋白。在素食冰淇淋中用鹰嘴豆蛋白作为主要原料，可以替代卵磷脂、淀粉、卡拉胶、瓜尔胶和刺槐豆胶（LBG）。在素食布丁中，鹰嘴豆蛋白可以替代改性淀粉、卡拉胶、麦芽糊精和果胶。PLT Health Solutions则与Nutriati合作推出了 Artesa 鹰嘴豆粉，与小麦和其他面粉相比，它的升糖指数更低。可用于制作无麸质食品，如面包、烘焙食品、替代面食等。写在最后
高蛋白低脂+植物基的特点可以说是鹰嘴豆成为网红的前提，但也需要多样化的产品应用让鹰嘴豆出现在消费者的日常生活中，让人们从熟知再到习惯。我们注意到，鹰嘴豆的应用除了常见的鹰嘴豆泥外，有2个明显的方向，一类是传统零食的健康升级，另一类则是植物蛋白应用，无论是作为植物肉还是植物替代乳，鹰嘴豆未来在中国市场还有更多可能值得被发掘。在国内市场，原豆复兴是较早涉足鹰嘴豆零食的公司，2019年初推出了轻酥鹰嘴豆，最近他们还推出了鹰嘴豆泡芙条（前文提及）和面向泛健康人群的不添加糖的纯蒸鹰嘴豆。我们还发现，本宫艺术甜品在2018年推出了“本宫鹰嘴脆”鹰嘴豆脆片。近期鲨鱼菲特和玩乐猩猩则面向健身人群推出了煮熟的鹰嘴豆食品。在国外鹰嘴豆产品应用中，其实鹰嘴豆泥是占据了相当一部分市场规模。但是我们还未发现国内的相关品牌，我们在采访原豆复兴创始人王鹭原时，他表示“其实最关键的还是饮食差异。预包装的鹰嘴豆泥，一般作为冷餐食用，冰箱里拿出来，切点萝卜条蔬菜就能吃。但是中国人正餐吃冷食，是没有幸福感的。” 饮食习惯的差异可能是限制鹰嘴豆泥在国内更广泛应用的一个原因，也仍需要市场教育。此外，他还提到，“国内鹰嘴豆零食市场还处于有品类无品牌阶段，整体而言处于低端产品供给过剩，中高端产品供给不足的现状。和几年前的牛油果、燕麦一样，鹰嘴豆目前还处于努力出圈的阶段。”他补充道，国内市面为数不多的鹰嘴豆零食仍缺乏产品和场景上创新。不仅口感、风味不理想，而且没有充分发挥鹰嘴豆的营养价值，因此，国内鹰嘴豆还有很多创新升级的地方。他还表示未来半年，原豆复兴将陆续推出几款烘焙的全豆零食，以及鹰嘴豆谷物饼干、鹰嘴豆巧克力等新品，鹰嘴豆植物蛋白饮品也在规划中。在同样没有鹰嘴豆饮食历史的美国，鹰嘴豆也逐渐受到人们的关注，2016年Packaged Facts数据显示，美国鹰嘴豆零食销售额增长了150%。自2011年起，Google关于鹰嘴豆的搜索至今增长了3倍，鹰嘴豆泥成了美国许多餐厅里的常见蘸酱。而说起美国鹰嘴豆热潮的兴起，王鹭原提到中东/阿拉伯餐厅是重要的推手，加上“地中海饮食”近年来在健康饮食圈备受推崇，让鹰嘴豆泥和希腊酸奶成为了最早出圈的地中海经典美食。尽管在中国鹰嘴豆在原料成本、消费者认知、生产工艺方面仍还有许多待完善，但仍让人期待未来这种异域风情的豆子可以不只做小圈子内的网红，更能逐渐走入更多人的日常饮食中。
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[1] 《豆类: 提供丰富营养，促进可持续发展》，FAO，2016年，ISBN 978-92-5-509463-7[2 ]《餐桌物种日历：3月23日鹰嘴豆》，果壳，自然控，2016-03-23[3] Abu Gosh mashes up world's largest hummus, Ynetnews[4] Lebanon breaks Israel's hummus world record, Gulfnews[5] Chickpeas Market: Global Industry Trends, Share, Size, Growth, Opportunity and Forecast 2020-2025, imarcgroup[6] 《鹰嘴豆可提取抗肿瘤蛋白质和多肽》，科学网，2012年7月[7] 安馨, 鱼晓敏, 李层层,等.《鹰嘴豆蛋白质的营养学评价》[J]. 食品科技, 2018, 043(006):83-87.[8] 顾中一，《网红食谱中常见的“鹰嘴豆”，真的很适合减肥、便秘、糖尿病人群，微博》，2020.8.19[9] Wallace T C, MurrayR, Zelman K M. The nutritional value and health benefits of chickpeas andhummus[J]. Nutrients, 2016, 8(12): 766.[10] 《2020鹰嘴豆大热，真是好东西？人人都适合吗？》，热心肠研究院，2020-05-11[11] Pea protein chickpea flour the next generation of plant based meat minus methyl cellulose says Nutriati, FoodNavigator[12] 《正面挑战动物蛋白，性能完美的鹰嘴豆会是植物基的明日之星吗？》，每日食品网[13] ALISON F. TAKEMURA,How Chickpeas Can Fix Soil and Feed Farmers, nationalgeographic, 2016.4.8[14] Sales value of hummus worldwide from 2019 to 2024, statista, 2020.1.23[15] Weltneuheit im Migros-Regal, MIDGROS官网提示：
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